Receita de Papas de Sarrabulho à "Casa do Mar"

Receita de Papas de Sarrabulho à "casa do Mar"
Ingredientes:

  • 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa
  • 1,750 Kg. de carne de porco
  • 1 Kg. de fressura (ou colada) de porco
  • 1 osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)
  • 1 salpicão
  • 1 pedaço de presunto
  • 0,500 Kg. de toucinho magro
  • 1 chouriça de carne
  • 1 chouriça de sangue
  • 36 pães de trigo secos (+/- 4 dias
  • vários limões
  • bastantes cominhos
  • sal
  • pimenta branca
  • (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro)
"Boneca" de especiarias:
  • 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada,
    salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta
Confecção de véspera:
- Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca",
deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar;
- Esfie as carnes muito fininhas.
Reserve os ossos e a pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar às papas, se necessário;
A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;
Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;

No dia de serem servidas:

- Põe-se a ferver a água que foi coada;
- Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;
- Junte as carnes sem parar de mexer;
- Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;
- Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de dentes compridos para não emborbotar;
- Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.

Na mesa:

- Polvilhe com bastantes cominhos


FOTOS: Joaquim Costa

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